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粤菜又精又贵难行天下 扩张与连锁遭遇困境

文章来源:琪锐食品 类型:常见问题 日期:2017-08-02 14:02:50 分享:
  在近日国家发布的《2008年度中国餐饮百强企业榜》中,广州餐饮企业惨遭“滑铁卢”,没有一家进入十强,仅有两家企业跻身中游行列,上榜数不仅远远不如上海、浙江、北京等地,连重庆、内蒙古、河南、湖南等内地省市也不如。粤菜企业落后态势,震惊广州餐饮业。一位餐饮业老总调侃,如今是广州“白切鸡”敌不过内蒙“小肥羊”。

  闻名海内外、有“食在广州”美誉的粤菜馆,为何斗不过小小的火锅店?昨天,记者到内蒙古小肥羊店、广州酒家等食肆明察暗访,进行了一番对比,并与一些餐饮经营者、饮食老行尊交谈,试图找出答案。

   困境一:粤菜工序多复制难

  粤菜馆食客跟着大厨走,而且上菜时间由于新鲜炮制显然没有火锅来得快

  在广州五羊新城,内蒙古小肥羊店就有两家,一到饭市时间食客满座。昨天中午,记者随便进了一家,发现食客一半以上是广州人。

  记者与一位说着地道广州话的白领小姐交谈,为何喜欢吃羊肉。她说,方便快捷,茶位一开,新鲜肥美的羊肉就上桌了,吃多少,涮多少,汤料又可口,五个人200来元,经济实惠。这位白领告诉记者,中午,她经常约同事来吃,AA制挺合算的。

  记者发现,“小肥羊”的菜式并不多,主要的不到30款,也就是牛羊肉类,加上一些新鲜蔬菜,非常简单。这里的负责人说,小肥羊的羊肉是标准化供应和生产的,全部从内蒙运来。火锅汤料也是工业化生产,标准化包装,唯一不同的是,针对广东人口味,开发出药材火锅汤料。

  随后,记者到广州酒家文昌路总店,这里也是人头涌涌,就餐者70%是本地人,可菜式丰富多了,翻开菜单,有数百种菜式,菜的价格从上千元到十来元不等。但是上菜时间,由于新鲜炮制,显然没有火锅来得快。

  广州酒家总经理林杏绮说,这是粤菜的长处,百菜百味,一只普通的鸡可以有几十种做法,“白切鸡”、“盐焗鸡”、“酱油鸡”、“水蒸鸡”,等等。同一款鸡,不同门店做出口感大不一样。所以,粤菜馆是食客跟着大厨走。正是这种繁杂的工序,使粤菜馆不容易开连锁。

  但是,“小肥羊”不存在这个问题,“涮火锅特别容易标准化,这一点任何中餐企业都比不了。”林杏绮如是诠释小肥羊的成功之道。她认为,一般中餐企业的规模化,相当大程度受制于厨师。但是小肥羊不受厨师的制约。

  由于易于复制,加上成功实施“以直营为主,规范加盟”的经营策略,内蒙古“小肥羊”在全国拥有餐饮连锁企业326家,仅海外门店数就有21家,位居百强企业之首。

  而讲究菜式色香味俱全的老字号广州酒家使尽法宝,其连锁的高级酒家也就6家,加上1个大型食品生产基地及30多间连锁食品商场等在内,在广东也算最大型的饮食企业集团,年营业额才8亿多元,与内蒙古“小肥羊”年营业额50亿元相比,简直是小巫见大巫。

   困境二:人才短缺制约扩张

  粤菜易学难精,培养一个总厨得花十年八年工夫才行

  “早年我们也想过到外地扩张,并在省内进行尝试,最后碍于人才短缺等因素,到外地开疆拓土,变得十分谨慎。”林杏绮说。

  在上世纪九十年代中期,广州酒家曾经到汕头开分店。甫开张,生意很不错月营业收入几百万元,仅是卖鱼翅汤,一天就卖十多万元,做到最旺的时候,要从广州急运鱼翅去救市。林杏绮说,这主要是为了支持新店开张,总部派出了最好的厨师、管理者,甚至连餐厅的部长也来自广州。

  时间一长,这些技术高超的“老广”便思家心切,不断要求回广州。林杏绮说,外调员工工资比在总部高30-50%,而且还包吃包住。但是恋家的“老广”还是打报告说,“即使收入少,也坚决回家。”

  最后,广州酒家不得不把汕头分店割让给当地人经营。“其实,我们也想在当地培养粤菜大厨,但是粤菜制作过于繁复,易学难精,要培养一个总厨,没有十年八年根本不可能,企业怎么能等得了那么长时间。

  知名饮食评论家劳毅波透露,之前不少粤菜酒楼到北方开店,时兴总厨走穴。七八万元高薪聘来一个总厨,弄几样特色菜,旺旺场,几个月后总厨一走,粤菜酒楼的菜式就变样了,味道不南不北的,北上“老广”不爱吃,觉得味道不伦不类;当地客更是吃不惯,价钱又飞起来“咬”。很快,北上的粤菜酒楼就难以立足了。

  劳毅波说,现在在北方城市能立足的粤菜酒楼大部分是香港人开的,他们请得起大厨,餐饮质量也相对有保证,但价格十分昂贵,受众有限,所以连锁的数量也是极为有限。

   困境三:小富即安不求大同

  广州3.5万个餐饮网点遍布羊城,惜“小而散”

  采访中,记者发现一个奇特的现象,就是广州市民,包括部分餐饮业人士,对于广州餐饮企业没有进入中国餐饮百强企业榜,觉得无所谓。他们认为,饮食关键在于味道,在于情调。劳毅波说,作为一个“识食”之人,在乎的是食品是否新鲜、原生态,制作是否独特,达到色香味俱全的要求。现在,很多广州人根本不会到五星级酒店,或者大酒楼吃饭,他们喜欢开着车到乡村野外,寻觅山珍野味;到河边海岸,品尝新鲜海味。

  在这种奇特的需求下,广州饮食业形成了与众不同的“小而散”特点。广州无论从餐饮网点个数、人均餐饮消费额和外出就餐率等指标来看,均居全国各大城市前列;其中人均年餐饮消费是全国年人均餐饮消费支出的7倍以上。广州的酒楼食肆遍布全城大街小巷,现有餐饮网点3.5万多个,是全国最多的,广州人素有出外找美食的习惯。但是,广州就没有在全国叫得响的龙头企业。

  记者与一位餐饮老板谈过。他说,有钱赚就行了,开那么多分店干什么,特别是跑到人家的地头去,人生地不熟,何苦呢?据悉,持这样观点的,在广州饮食业占了主流。

  但是,广州酒家的总经理林杏绮却不这样认为。她说,“食在广州”不仅是有东西吃、东西好不好吃这样简单,还包括餐饮企业的能量、话语权。在上世纪很长一段时间以来,广州的餐饮企业在全国都是数一数二的。

  一位餐饮业老行尊也说,一个没有“月亮”只有“星星”的城市怎能称得上“食在广州”。现在广州好吃的地方,特别是粤菜最受欢迎的地方,百姓几乎都叫不出名来,只知道门牌号码,开着车穿街过巷地找,这样的饮食店今后怎能长久,又怎能传承粤菜?

   困境四:扶持力度小打小闹

  广州餐饮企业税费重,老板不敢轻易扩张

  林杏绮说,“食在广州”的美誉受到严重挑战,这与政府的支持力度不够有一定的关系,总认为广州美食享誉海内外,已经很不错了。其实这是一个误区。

  “广州餐饮业有个怪论,小而好活,大而易死,广州餐饮老板一般不敢轻易扩张。”一位餐饮业的老行尊告诉记者,主要是现在餐饮业的经营负担很重,毛利率很低,电费、水费、企业所得税等压得企业不敢轻易开分店。

  据悉,这次有四家企业进入餐饮百强榜前十的重庆市,对于餐饮业扶持力度十分大。2006年,他们提出了十六条政策,如,餐饮企业从事种植业、养殖业和农林产品初级加工,凡符合农业产业化国家级重点项目的龙头企业,可免征企业所得税;凡符合国家连锁经营条件的餐饮企业,按15%的税率征收企业所得税。另外,水费、电费、卫生监测费,甚至刷卡费都不同程度地下降。不到三年时间,该市餐饮企业一下子活起来,不少还成为国家百强企业。

   出路一:力拓“标准化”食品加工

  广州酒家利口福产品中,去年仅月饼销售收入就逾3亿

  粤菜馆斗不过小小的火锅店,给广州餐饮业再次敲响警钟。对于这个问题,之前有关部门已经有所警醒。去年,广东省经贸委课题组做了一个《广东省餐饮业竞争力报告》,指出广东餐饮行业已经连续九年低于全国平均增长水平5%,尽管销售额高居榜首,但利润却排在全国十强末位。

  当时,广东省餐饮服务行业协会秘书长谭海城就质疑,“广东是连锁品牌发展的优势地区,餐饮业为何不能通过加盟连锁形式,实现规模化经营,培育出行业的龙头企业呢?”

  过了不久,广东就成立了省餐饮服务行业协会,并开始对餐饮业规模化经营方面筹划布局,包括整合省经贸委、行业专家、企业等相关资源,制定《广东省餐饮行业发展规划》,用以指导全省餐饮行业发展;论证以资本等手段,推进餐饮企业的联合、改组、重组、品牌授权等方式的可行性,适度发展大企业集团;同时,加强餐饮行业的数据统计、管理及分析。

  一些餐饮企业也意识到问题的严重性,开始改变思路。林杏绮透露,广州酒家目前除了主攻餐饮之外,还在大力发展食品加工业。去年开始,食品加工业的收入占比已经超过了餐饮这块。

  “食品加工业解决了区域性和标准化的问题,可以实现全国扩张。”林杏绮说,利口福已经实现了流程标准化工序,并着力研究多种口味,目前产品中月饼和腊味的贡献最大,去年月饼的销售收入逾3亿。“按照广州酒家终极想法,以后逐渐弱化餐饮,强化食品加工业。”

   出路二:谋求上市图谋快速扩张

  广州饮食文化的代表广州酒家欲复制“全聚德”之路

  餐饮业的流动资金很多,但是餐饮业的总资产能过百亿的企业却很少。要做到百亿企业,或许上市是一个比较好的途径,从全聚德、味千拉面、小肥羊三家餐饮企业成功上市,资金充裕并进行快速扩张来看,广州酒家早已心动。

  当初全聚德作为传统餐饮企业上市,引发资本市场追捧。当天该股涨幅达271.4%。“全聚德如此受投资者追捧,主要是认为其是中国传统餐饮文化的代表。”全聚德在募集了4亿多的资金之时,也在进行快速扩张,包括对全聚德前门店、丰泽园饭店装修改造项目、连锁拓展项目、食品生产基地和物流配送中心升级改造项目。据悉,全聚德目前的总资产已超过11亿多元。

  林杏绮说,广州酒家也要谋求上市,复制“全聚德”神话。去年年初,广州酒家开始设计股改改制方案,去年8月,方案获得了广州市国资委同意,今年5月,成立广州酒家集团股份有限公司,正在等待进入上市辅导阶段。

  广州酒家力争明年实现整体上市。林杏绮透露,将在深圳上中小板。据了解,广州酒家目前的总资产为5亿元左右,上市募集资金后,相信资产会进入两位数。林杏绮说,上市后,广州酒家将会实行两条腿走路,发展餐饮和食品加工,而按照目前趋势来看,上市后募集的资金多会用在食品加工的扩张上。
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